Výroba čokolády

chocolate-2554_640

Čokoládu obvykle kupujeme v obchodech či e-shopech nebo ji dostáváme jako poděkování za naši snahu, popřípadě jako dárek na svých oslavách. Čokoláda v obchodech ale prošla nějakým výrobním procesem, aby se dostala ve své nezaměnitelné podobě k našim mlsným jazýčkům. Odtajněme si výrobu čokolády a poodhalme si, jak si ji vyrobit i u sebe doma!

assortment-3836569_640

Jak se vyrábí čokoláda? Prozraďme si postup!

Čokoláda je nejoblíbenější cukrovinkou na světě. Na její výrobu se spotřebovávají boby z kakaových tobolek tropického stromu Theobroma cacao. Kvašením, pražením a mletím bobů se získává základ pro výrobu čokolády. Ze sušených kakaových zrn vzniká kakaová hmota a z tukové složky kakaové máslo. Čokoláda je tedy kombinací kakaové sušiny a kakaového másla a k těmto složkám se přidává sušené mléko, cukr a jiné přísady. Výrobci čokolády nabízejí zejména tabulkovou čokoládu, čokoládové figurky nebo různé čokoládové pralinky.

Základní suroviny na čokoládu se promíchají ve speciálním stroji a směs se rozlije na válcovací stolici, která zjemní chuť této cukrovinky. Do hmoty se přidají dochucovací prostředky, jako je vanilka nebo jiné koření. Následně se šlehá a provzdušňuje při teplotě do 80 stupňů Celsia, aby získala bohatou chuť. V zásobníku se čokoládová hmota homogenizuje a poté temperuje, aby se tuk nekondenzoval na povrchu čokolády. V konečné fázi se hmota lije do forem a chladí do ztuhnutí.

cacao-bean-2522918_640

Výroba domácí čokolády z kakaových bobů a másla

I v domácích podmínkách si můžete vyrobit hořkou či mléčnou čokoládu. Připravte se na to, že při výrobě domácí čokolády budete muset ve své kuchyni napodobit průmyslový proces zpracování. Pokud milujete hořkou čokoládu, zkuste vyrobit 70% tmavou čokoládu, na kterou potřebujete 70 % kakaových bobů a 30 % třtinového cukru. A jak na to?

Recept na výrobu čokolády – z kakaových bobů

  •         Kakaové boby zbavte nečistot, jako jsou kamínky nebo kůra stromů.
  •         Boby upražte v troubě, rozdrťte je po jednom v ruce a oloupejte.
  •         V hmoždíři ručně podrťte boby, aby se z nich začalo uvolňovat kakaové máslo.
  •         Přimíchejte ke směsi cukr a opět ji podrťte v hmoždíři.
  •         Jemný základ musí projít temperací. Jen tak bude čokoláda lesklá a křupavá.
  •         Temperaci proveďte na pracovním stole nebo na desce z nerezu či mramoru (dobře odvádí teplo).
  •         Dvě třetiny čokolády vylijte na pracovní desku a rozetřete ji do tenké vrstvy.
  •         Čokoládu ihned vraťte do misky a smíchejte se zbylou čokoládou.
  •         Pokud potřebujete teplotu čokolády snížit, zopakujte proces.
  •         Čokoládu nalijte do formiček a dejte ztuhnout do chladničky.

Recept na výrobu čokolády – z kakaového másla

  •         Ve vodní lázni pomalu rozpusťte 50 g kakaového másla.
  •         Ke kakaovému máslu přidejte 2 lžíce kakaového prášku.
  •         Doslaďte směs 1 až 2 lžícemi kokosového či třtinového cukru.
  •         Tekutou směs nalijte do formiček a vložte na 1 hodinu do mrazničky.
  •         Čokoládu vyjměte z formiček a skladujte ji v chladničce.
  •         Podle chuti můžete do čokolády přidat posekané mandle, pražené ořechy, vanilku, chilli, himalájskou sůl nebo karob.

Ruční výroba čokolády je vcelku pracná, ale za tu námahu to stojí. Přeci jen vám bude čokoláda chutnat mnohem více, když si ji vyrobíte sami s láskou a veškerou pečlivostí. Jestliže jste začátečník ve výrobě čokolády, zjednodušte si proces koupí čokoládových čoček. Vyvarujte se nejčastější chybě a dodržujte správnou teplotu. Při rozpouštění čokoládových čoček zahřívejte mléčnou čokoládu maximálně na 42 stupňů Celsia, hořkou na 44 stupňů Celsia. Díky tomu se neporuší krystalická struktura čokolády a bude křupat. Potom čokoládu zchlaďte: mléčnou na 30 stupňů Celsia a hořkou na 31 stupňů Celsia.

chocolate-1312524_640

Maxi čokoláda pro extra mlsaly

Recepty na domácí čokoládu jsou obvykle napsány na 100 gramů surovin. Co ale vyrobit si maxi čokoládu? Stačí zdvojnásobit či ztrojnásobit množství surovin a koupit formu pro čokoládu větších rozměrů a vyšší gramáže. Formy pořídíte v mnoha tvarech, ale zůstat můžete u klasické obdélníkové formy. Všechny suroviny na čokoládu seženete ve specializovaných obchodech a na internetu zaručeně objevíte nespočet zajímavých receptů.

Tipy a triky na závěr

Základem čokolády jsou kvalitní suroviny, případně čokoládové čočky s kakaovým máslem. Poměr kakaa a kakaového másla by měl být zhruba vyrovnaný. Jestliže výrobce neuvádí procentuální zastoupení jednotlivých surovin, orientačním vodítkem může být cena. Čokoládu můžete vylepšit vším, co máte rádi. Přidejte do ní sušený pomeranč, jahody, maliny nebo jiné ovocné kousky. Labužníci si pochutnají na čokoládě s mátou, bazalkou, meduňkou či zázvorem. U čokolády vyrobené doma víte, co do ní dáváte a nemusíte se obávat žádných emulgátorů ani náhražek!